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【中国菜俗】带有传统经典口味和制作方法的湘西菜(珍藏版)  

2016-07-04 14:48:51|  分类: 中国菜俗 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  带有传统经典口味和制作方法的湘西菜(珍藏版) - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂

带有传统经典口味和制作方法的湘西菜(珍藏版) - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂

祖国处处百花香,山山水水不一样。奇花异草放异彩,饮食文化历史长。走进湘西张大口,佳肴美味香肚肠。滋补身体为一妙,精神充沛更张扬。(贾晞儒  《咏湘西菜》)

新上日志带有传统经典口味和制作方法的湘西菜/一笑堂采编(珍藏版)

带有传统经典口味和制作方法的湘西菜(珍藏版) - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂 

湘西菜主要指带有很传统的经典口味的洞庭土菜。湘西菜非常讲究的就是吃菜吃配料,吃的就是它本身的香味,和自己做的酱香味。

湘西菜还讲究土食材,土做法。无论果菜禽畜,还是鱼虾山货,皆自山间天然,尤其是那鲜笋、野菜、萝卜最为称道。湘西菜之 

带有传统经典口味和制作方法的湘西菜(珍藏版) - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂 

精髓:湘西腊肉。

湘西菜和湘菜其实有很大的区别的,湘西菜带有很传统的经典口味和制作方法,再加上湘西本来就是一个很神秘的地方,有很多像巫师一样的人能够"驱邪抓鬼"的!~~~所以湘西就更加神秘了..湘西也有很多自己调配出来的酱和液体调料。特别是坛子菜和腊肉很受外来人的喜爱。

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湘西土菜,胜在够“土”,吃湘西菜,要的就是土食材,土做法,无论果菜禽畜,还是鱼虾山货,皆自山间天然,尤其是那鲜笋、野菜、萝卜最为称道。洞庭土菜馆将湘西的笋演化成多道“土”佳肴, 

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“韭菜炒酱笋”、

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“干锅手撕笋”都很受欢迎。

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带有传统经典口味和制作方法的湘西菜(珍藏版) - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂

湘西人有隔年熏腊肉的习惯,年关杀头猪可以细水长流吃上一年。与广式腊肉不同,湘西腊肉是烟熏出来的,用几百斤重的土猪,猪肉、猪头、猪脚都可以用来腊,抹上食盐、香料后放大缸里腌四到六天,再高高地穿挂到火坑的房梁或灶头上,以烟火慢慢熏干。一年半载下来,腊肉成了黑油油的一块。吃时将外面一层刮掉,半精半肥,薄薄一片,晶莹透光。

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炒农家腊肉:精选湘西凤凰腊肉,煮水去盐洗净,辣椒切条,腊肉切片,油热后,辣椒入锅煸香后腊肉入锅爆炒,成色微黄出锅,根据口味可点上少许香菜或芝麻调味。

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而“湘西土鸡汤”则是洞庭的招牌代表之一,尝一口鸡汤,清爽鲜美,带着一股浓浓的鸡香。鸡肉炖得极烂,筷子一夹竟然骨肉分离,但肉放进口里依然很有嚼劲,难怪连擅长煲汤的广东人也自愧不如。

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湘西菜其他菜式

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秘制大锅鸡:坚持原始的湘西做法,用不超过60天的土鸡,以土茶油爆干鸡的水分,再用鸡汤慢煨,鸡肉入味,又香又嫩。

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湘西糍粑:相当考体力的一道菜,将糯米浸2个小时后蒸熟,然后几个壮丁轮流接力不停捶打,再用土茶油微炸,裹上花生碎,吃来柔韧香口,细细咀嚼能吃出浓郁的米香。

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湘西菜的制作方法

以湘西土猪入料:红薯(藤),土豆(苗),萝卜(菜),这是猪的主食,养殖在松桂坊原料基地的猪都是吃青草跟杂粮长大的,不喂饲料,纯生态优种土猪,卫生健康。生态猪的味道和口感绝对不是饲料猪能比拟的,以除夕出栏品猪入料,以松桂坊老油坊工艺最为出名。

以秋松木熏制:松木木质坚硬水分少,燃烧时烟不迷人。松柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。

以金桂(桂花极品)腌制:桂花性温味辛,经过处理再配以其他材料腌制腊肉,待桂香入味后,其味清新醇厚,别有风味,也是松桂坊腊肉保持好口感的必要因素,金桂更是桂花极品,配以古丈毛尖茶壳、桔皮腌制调味,提升口感层次的平衡。悬于房梁或灶前自然干燥后成为行走茶马古道的马帮和热情好客的少数民族非常拿得出手的当家菜。

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湘西菜凤凰正宗的湘西菜
湘西菜凤凰的烧烤

在虹桥边上,一到傍晚就摆出一大排烧烤摊,品种繁多,口味以咸辣为主。

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血粑鸭:凤凰的另一大招牌。用鸭血与香糯米制成血粑,油煎过后与鸭子一起烹制,口味很重,如果不能吃辣最好提前告诉店家少放辣椒。

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湘西菜苗家社饭

社饭是我国土家、苗、侗族等少数民族祭祀社稷的一种食品。准确地说,社饭不仅仅是凤凰的传统美食,整个湘西、包括鄂西土家还贵州很多地方在每年春祭的时候,各家各户也要做社饭的。吃社饭,主要在社日(即立春后第五个戊日)进行,民间习惯称为“过社”、“拦社”等。戊日属土,所以这天是祭祀土地菩萨的日子,人们希望这一年年景顺利、五谷丰登、家运祥和。  

凤凰的一大特色,饭中有田野采来的鲜嫩社菜、野葱糯米、土家腊肉。饭锅一开,香味四溢,直令人馋涎欲滴。提醒:胃不好的人少吃喔。

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湘西菜苗家酸鱼

是凤凰苗乡独步天下的名菜。把鱼洗净,除去内脏与糯米粉或苞谷粉一起 入窖坛腌制,等上十五天左右即可拿出食用,可煎、可炒、可生吃,口味别具一格。 认得它平躺下,被清蒸时的模样。但当它被斩件,碎块浸泡在汤里时;或是当它被削成鱼片,爆炒,摆盘时……重新陌生,必须再一次记忆它的形象。

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湘西菜湘西腊肉

经过特殊的香料腌制,再用柏树叶火烧熏制而成,因此比一般的腊肉更可口。

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  农家小炒肉:忘了是谁的解释:当时这里穷,想用一点点肉炒出许多菜来下饭!确实很下饭。当然了,这么辣,不多扒点饭,能受得住么。湘菜中的经典,湖南有很多饭店甚至就是以农家炒肉作为店名,由此可知这道菜在湘菜中的地位。

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  合渣:以黄豆粉掺青菜叶温火煮,营养丰富。其实就是豆腐渣,有一种酸酸的焦糊味道。

  

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湘西菜品

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